刘强:坚持30年推广,让更多人感受陕菜魅力

2019-06-20 14:08:20来源: 餐饮锐观察

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  2018年6月,在第三届世界厨师艺术节上,世界中餐业联合会授予了刘强“饮食文化传播奖”的殊荣,为坚守在陕菜推广一线的他再添重彩。

  外祖父是烹饪大师,受此影响,刘强从小对陕西饮食文化颇感兴趣。加上出色的外语,近30年时间里,刘强带团出国考察各地美食美景,并将许多陕菜书籍、菜单、资料翻译成外文,编著烹饪书籍、发表餐饮学术论文、译制餐饮著作,成为振兴陕菜的践行者和食文化的传播者。

  张晨/文

  陕菜≠陕西小吃,“陕西有面无菜”是误解

  陕西有着深厚的历史文化底蕴,陕西的食文化也同样源远流长。人们认识陕西,往往始于美食。但提起陕西美食,最先想到的是肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮、臊子面等风味小吃,甚至不少人认为“陕西有面无菜”。

  在刘强看来,陕菜、面食、小吃是陕西食文化不可或缺的瑰宝,只是由于政治、经济、文化等原因,让陕西小吃先于陕菜走出来与全国食客见面,但这并不意味着“陕西有面无菜”。

  刘强分析,陕菜之所以没有陕西小吃出名,有几个方面原因。

  首先,唐朝之后,全国政治中心开始迁移,西安的政治地位逐渐淡化,特别是新中国成立后,淮扬菜、粤菜、川菜占据主流。南方人的主食为米饭,讲究配菜,而北方人的主食大多是面食,因此就有了“南菜北面”的说法。

  其次,陕西作为千年古都所在地,官府宴极其讲究,上到宫廷王室下到官员乡绅,在宴饮上有着严苛的等级制度,而当时这种官府宴是无缘进入百姓家的。

  以著名陕菜葫芦鸡为例,正宗官府宴的制作方法相当繁杂,即使做法流入了百姓家,从制作工艺到食材都会加以简化。民间小吃,可以说是当时百姓对陕菜的简化。从受众层面上看,小吃更具便捷性、传播性,官府菜的传播门槛则更高一些。

  陕西食文化底蕴深厚,无论是陕菜、特色小吃还是面食,都是构成它的重要瑰宝。如何能让更多食客知晓陕菜之美,是推广陕菜的“命门”。

  以标准化、品牌化推进陕菜发展

  随着近几年“振兴陕菜”大潮席卷开来,全国各地兴起了陕菜热。2016年,北京陕菜协会成立,刘强被聘为文化顾问。

  他介绍,目前在北京有3000多家陕菜餐厅,陕西籍人口高达60多万,这是机遇也是挑战。北京陕菜协会成立之后,陕西与北京两地组织了多次关于陕菜文化、技术等的交流活动,对陕菜传播起到了推进作用。

  除此之外,他认为,要在全国更好更快地推广陕菜,建立标准化体系也非常有必要。“我们先从陕菜大师开始,将陕西名菜的食材、配料精确到克,尽量避免少许、少量这样的字眼,给想要学习陕菜、研究陕菜、经营陕菜品类的人士参考。”

  作为陕菜标准化技术委员会副秘书长,他希望,通过陕菜标准化体系的建立,可以让更多想经营陕菜品类的餐饮人加入到振兴陕菜的队伍中来。

  陕西小吃给陕菜的起兴“打了前阵”。“很多连锁小吃品牌开始上线陕菜产品,小吃可以打包或外卖,陕菜又是很好的堂食产品。以小吃店带动陕菜在全国布局,也是推广陕菜的一个好方法。”刘强谈道。

  除了小吃,陕菜想要真正崛起,还得靠品牌,通过政府、相关协会、餐饮人共同努力,打造区域强势餐饮品牌,诸如同盛祥、樊记肉夹馍、大唐博相府酒店、孙记羊肉泡馍、春发芽葫芦头等,通过它们在全国的战略布局,助推陕菜发展。

  旅游+美食,促进陕西食文化传播

  刘强认为,想要将陕菜的精髓挖掘推广出去,就要让食客切身感受到正宗陕菜的魅力,以旅游促进陕菜文化传播就是途径之一。

  陕西有很多值得深挖与传播的饮食文化。例如陕西白水的三转席,即茶席、酒席、饭席。陕菜还是具有较强兼容性的,正是这种特性,让陕西特色美食闻名全国。

  据刘强介绍,近几年,“陕菜探秘之旅”以旅游+美食+民俗的主题,带领着一批又一批食客深入陕西腹地,寻美食、探民俗、赏美景。让食客通过游玩+品尝,实地感受陕西食文化魅力,达到传播效果。

  今年以来,他们探访了潼关、白河、略阳、汉阴等地的美食与景观,将“陕菜探秘之旅”撰稿成文,让更多粉丝知晓并加入进来。如今,这个主题活动已吸引上万人次参与,进一步推动了陕西食文化的传播。

  此外,随着短视频平台风口爆发,以及诸多美食节目对陕西美食的关注,越来越多游客愿意为美食选择陕西。因抖音走红的西安摔碗酒、毛笔酥、■■(biang biang)面等,都是陕西美食的新晋IP。

  刘强认为这是一个非常好的机会,可趁此打造陕西特色宴席,让游客记住陕菜,并以旅游促进食文化发展,让全国乃至世界的游客真正了解陕菜、认识陕菜。

  他坦言,如今互联网平台给陕西美食贴上了一些网红标签,但当热度退去,陕西美食依然有足够硬的内核支撑,相信陕菜的振兴之路会更加多元化,进入良性循环发展。


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